Capítulo 01 · La pregunta que más nos hacen
"El gas no da sabor"
Es una objeción legítima, así que no la contestamos con marketing sino con física de la cocción: concediendo sin pelear todo lo que el carbón sí hace mejor, y sosteniendo con argumentos todo lo demás.
Anatomía del sabor — de dónde sale realmente
Costra dorada · reacción de Maillard
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Grasa y jugos vaporizados
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Humo de madera · aroma ahumado
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Las preguntas
Cambié a gas y siento que no sabe igual. ¿Me vieron la cara?
Toda la vida hice asado con carbón. Compré una parrilla a gas por comodidad y algo le falta. ¿Es cosa mía o es real?
Pablo VintimillaParrillero · Pablo Brasas
No es cosa tuya, y no te vieron la cara. Es real, pero es mucho más pequeño de lo que sientes, y conviene saber exactamente qué es.
El sabor de una parrilla no sale de una sola cosa. Sale de tres, y solo una depende del combustible:
- La costra. Es la reacción de Maillard: la superficie de la carne, seca y por encima de los 140–150 °C, genera cientos de compuestos aromáticos nuevos. No le importa de dónde venga el calor. Solo le importa que el calor sea alto y que no se caiga.
- La grasa que gotea. Cae sobre una superficie muy caliente, se vaporiza, y ese vapor sube y se deposita otra vez en la carne. Buena parte de lo que llamamos "sabor a carbón" es esto. En un equipo a gas con difusores ocurre exactamente igual: no es una imitación, es el mismo fenómeno.
- El humo de la madera. Aquí sí. Al arder, la madera libera compuestos fenólicos que son el aroma ahumado. El gas al quemarse da vapor de agua y CO₂: no genera eso. Este punto es del carbón y no se lo discuto a nadie.
Lo que perdiste no es "el sabor". Es el ahumado. Es un pedazo, no el plato.
Hay un detalle que casi nadie sabe: el carbón bien encendido arde bastante limpio y aporta poco humo fenólico. Mucho de ese "sabor a carbón" que recordabas era en realidad la grasa vaporizada, o directamente hollín, hidrocarburos sin quemar y restos de líquido encendedor. Eso no es sabor. Por eso el asado de brasa sale distinto cada vez.
Antes de cambiar de equipo prueba tres cosas: precalienta 10 a 15 minutos completos (casi nadie lo hace y termina cocinando sobre metal tibio), seca bien la carne antes de ponerla y no la muevas hasta que se despegue sola. Nueve de cada diez veces, lo que faltaba era costra, no carbón.
Vi una parrilla híbrida gas + carbón. ¿Sirve de verdad o es puro marketing?
La idea de no tener que elegir me encanta, pero cuesta bastante más y quiero saber si vale la pena.
Pablo VintimillaParrillero · Pablo Brasas
Depende de cuál, porque "híbrida" son tres cosas distintas y solo una funciona bien a largo plazo. Vale la pena distinguirlas antes de pagar.
- Doble cámara — un lado gas, un lado carbón, cada sistema en su compartimento. Funciona, y es la honesta desde la ingeniería. El costo real: estás comprando dos parrillas del tamaño de media. Pagas por un equipo grande y cocinas en uno pequeño, en cualquiera de los dos modos.
- Bandeja de carbón sobre los quemadores — la más común del mercado y la que hay que mirar con lupa. El problema no es el concepto: es que ceniza y grasa terminan cayendo sobre componentes de gas que no fueron diseñados para recibirlas. Se obstruyen orificios y venturi, y la ceniza absorbe humedad y forma una solución alcalina agresiva con el metal. Sirve un tiempo. No suele envejecer bien.
- Encendido de carbón asistido por gas — funciona muy bien y lo usan equipos de carbón profesionales. Pero seamos exactos: no es cocción híbrida, es un sistema de encendido. Cocinas siempre a carbón; el gas solo te ahorra la media hora de prender.
La híbrida resuelve un deseo real: no querer elegir. Pero cobra por ese deseo tres veces.
Precio más alto, más piezas que se pueden dañar y un rendimiento que en cada modo queda por debajo del de un equipo dedicado. Súmale un dato incómodo: casi todo el mundo termina usando un solo modo la gran mayoría del tiempo.
Mi consejo, y te lo doy como parrillero antes que como alguien que vende equipos: si de verdad quieres las dos cosas, no compres un aparato que hace dos cosas a medias. Compra un buen equipo a gas para la enorme mayoría de tus asados, y un carbón pequeño o un kamado para cuando quieras ahumar en serio. Suele salir parecido y cada uno hace excelente lo suyo.
Abro una parrilla en dos meses. ¿Gas o carbón para el servicio?
Mi cocinero insiste en carbón porque "es lo auténtico". Yo veo el costo operativo y dudo.
Pablo VintimillaAsesor técnico Fiamma
Tu cocinero tiene razón en lo culinario y tú tienes razón en lo operativo. La diferencia es que un restaurante no vende asado: vende asado igual todos los días.
Con carbón, el resultado depende de quién esté en la parrilla ese turno y de cómo esté el lecho de brasa a esa hora. Con gas no: la temperatura la fijas y se queda ahí. Para una carta que tiene que salir idéntica al mediodía y a las nueve de la noche, eso no es un detalle: es el negocio.
- Tiempo muerto. Llegar a brasa útil toma bastante más que precalentar un equipo a gas. Eso es personal pagado antes de que entre el primer cliente.
- Mano de obra. Alguien tiene que cuidar y alimentar el fuego durante todo el servicio. A gas, esa persona está cocinando.
- Ceniza. En una cocina que pasa control sanitario, es un problema diario que simplemente desaparece.
- Encendido y apagado. Puedes cortar entre almuerzo y cena y volver a estar operativo en minutos.
- Rotación de personal. Un equipo a gas se enseña rápido. Un buen parrillero de brasa tarda meses en formarse, y se puede ir.
Un plato inconsistente cuesta más caro que cualquier diferencia de combustible.
Si el ahumado es parte de la identidad de tu carta, hay una salida intermedia que funciona muy bien: línea a gas para el servicio y un equipo de carbón o ahumador dedicado para dos o tres platos insignia. Volumen y consistencia por un lado, carácter por el otro.
Mi cliente quiere área BBQ en un piso 9. ¿Qué le puedo especificar?
Necesito saber qué es viable en altura y qué medidas dejar previstas en el mesón.
Pablo VintimillaAsesor técnico Fiamma
En altura, el gas es prácticamente lo único especificable. El carbón arrastra tiro para humo, almacenamiento de combustible, manejo de ceniza y riesgo de chispa: en muchos edificios ni siquiera pasa el reglamento interno.
A gas, un área BBQ deja de ser un problema de reglamento y pasa a ser un amenity que valoriza el proyecto.
Lo que conviene dejar previsto en planos:
- Altura. Mesón de trabajo de pie a 90 cm. Un empotrable de 30 cm de alto necesita soporte de máximo 60 cm para terminar a ras.
- Punto de gas. Definir desde el inicio si va a red centralizada o cilindro, y dónde. Cambiarlo después es romper mesón.
- Ventilación del gabinete. El mueble bajo el equipo necesita ventilar. Es el error más común y el más caro de corregir.
- Acceso de mantenimiento. Que se pueda llegar a la conexión sin desarmar la carpintería.
- Materialidad del mesón. Resistente a temperatura en el perímetro del equipo.
Una aclaración que ahorra discusiones con el cliente: los equipos llegan armados y no requieren instalación. Los sobrepuestos se apoyan sobre el mesón fabricado; los empotrables solo necesitan el soporte con la altura correcta. Lo único que hay que prever en obra es el gas y la ventilación.
Con todo respeto: un asado a gas no es un asado de verdad.
Es cocinar afuera, nada más. El asado es fuego, leña y tiempo.
Pablo VintimillaParrillero · Pablo Brasas
Con el mismo respeto, Tito: yo cocino con leña y brasa en vivo cada semana. Así que te lo puedo decir sin culpa y sin agenda.
Lo que hace que un asado sea un asado no es de dónde sale el calor. Es la gente parada alrededor, el tiempo que se toma, quién corta, la conversación que aguanta tres horas. El combustible es una herramienta. El ritual es lo otro.
Lo mismo se dijo cuando la gente pasó de la leña al carbón. Y del fogón de piso a la parrilla.
Ahora, donde sí tienes razón: el ahumado real necesita madera, y eso el gas no lo hace solo. Si tu asado se define por esa nota, el carbón y la leña son tu lugar y nadie debería moverte de ahí.
Lo que veo en la práctica es otra cosa. El equipo a gas no le quita el asado a nadie: le agrega asados a la gente que hoy no hace ninguno entre semana. Y eso, para la cultura del fuego, suma.
¿Y si se acaba el gas en pleno servicio?
Es mi miedo principal. Con carbón sé que siempre tengo un saco más.
Pablo VintimillaAsesor técnico Fiamma
Es la única desventaja operativa real del gas, y me gusta que la pongas sobre la mesa en vez de descubrirla un sábado a las nueve.
Se resuelve en el diseño, no en la emergencia:
- Consumo calculado. Se estima la demanda por hora de la línea completa y se dimensiona el suministro con margen. Esto se hace antes de comprar, no después.
- Respaldo conmutable. Cilindro de reserva con cambio rápido, o red centralizada con reserva. El cambio toma minutos y no cierra el servicio.
- Rutina de control. Verificación de nivel en la apertura de cada turno, igual que cualquier otro insumo crítico.
Un restaurante que se queda sin gas no tuvo mala suerte: tuvo mal dimensionamiento.
Y para ponerlo en perspectiva: el carbón también se acaba, se moja y llega con calidad distinta cada vez. La diferencia es que el gas es un insumo que se puede calcular y el carbón es uno que se estima.
Me dijeron que el carbón es más natural y más sano. ¿Es cierto?
Pablo VintimillaParrillero · Pablo Brasas
"Natural" y "sano" no son la misma cosa, y en este caso apuntan a lados distintos.
Cuando la grasa gotea sobre brasa incandescente se generan compuestos propios de la combustión que suben con el humo y se depositan sobre la carne. Es un tema estudiado en la literatura sobre asado a carbón. Con gas, con difusores y sin llamaradas, hay menos de eso, y cero líquido encendedor, que es el aporte menos natural de toda la mesa.
Dicho eso, la variable que más pesa no es el combustible: es el exceso de carbonizado.
Cocines con lo que cocines, quemar la superficie hasta el negro amargo es lo que conviene evitar. Dorado profundo sí, carbonizado no. Y con temperatura estable es bastante más fácil quedarse del lado correcto de esa línea.
Capítulo 02 · Técnica aplicada
Consejos Fiamma / por Pablo Brasas
Cada técnica viene con su fundamento declarado y con una etiqueta que dice qué tan firme es el piso: base sólida, práctica profesional o regla de oficio. Ninguna cita está inventada.
Puesta a punto · una sola vez
Cómo curar una plancha de acero A36 cepillado
Una plancha nueva no está lista para cocinar: está lista para curarse. El curado no es un ritual, es química. Construyes una capa de aceite polimerizado que se vuelve parte del acero.
- Primero, saca lo que no es acero. El A36 cepillado sale con residuos de maquinado y aceite de protección. Lava con agua caliente y detergente, frota firme y seca a fondo. Es la única vez que el detergente entra en escena.
- Calienta en seco. Prende los quemadores a media potencia hasta que la plancha esté claramente caliente y bien seca. La humedad atrapada arruina el curado.
- Capa finísima de aceite. Aceite de alto punto de humo. Aplica y después retira casi todo con un paño. Si se ve aceite, hay demasiado: esa es la causa número uno de una superficie pegajosa.
- Llévala hasta que humee y déjala. Sube temperatura hasta que humee y mantén hasta que pare. Ahí terminó de polimerizar.
- Repite de cuatro a seis veces. Cada pasada suma una capa. La superficie va del gris del acero a un marrón oscuro parejo.
Por qué el gas ayuda: el curado necesita temperatura pareja y sostenida en toda la superficie. Con quemadores a potencia fija la consigues sin gestionar un lecho de brasa que sube y baja.
Imagen del consejo
Fundamento Base sólida
Harold McGee, La cocina y los alimentos — describe cómo las grasas sometidas a calor alto polimerizan y forman una película dura y adherida. Es el mecanismo del curado, el mismo del hierro fundido.
Plancha · alta temperatura
Cómo hacer la mejor smash burger
La smash burger no se cocina: se aplasta contra el acero. Todo el plato depende de un solo instante.
- Carne con grasa, alrededor de 20 %. Sin grasa no hay ni jugo ni vapor aromático.
- Bola suelta, jamás compactada. Arma una pelota sin apretar. La carne compactada se vuelve pan de carne.
- Nada de sal en la mezcla. La sal disuelve proteínas y las liga: da textura de salchicha. Sala solo la superficie y recién al momento de aplastar.
- Plancha muy caliente y bien curada. Una gota de agua debe evaporarse de inmediato.
- Aplasta una sola vez, fuerte, en los primeros 30 segundos. Fina y ancha. Después de ese momento la carne ya se contrajo y aplastar solo exprime jugo.
- No la muevas. Espera a que los bordes se vean oscuros y encajados. Gira una vez, pon el queso y listo.
Por qué importa el espesor: al apoyar varios medallones de golpe la superficie pierde temperatura. Una placa gruesa tiene inercia térmica y se recupera; una delgada se desploma y en vez de sellar, hierves la carne en su propio jugo.
Imagen del consejo
Fundamento Base sólida
Harold McGee, La cocina y los alimentos — Maillard necesita superficie seca y calor alto; la sal disuelve proteínas miofibrilares, lo que explica el cambio de textura al salar la mezcla. J. Kenji López-Alt (Serious Eats) documentó con método la técnica moderna de smash burger.
Rutina diaria · 3 minutos
Cómo limpiar una plancha sin destruir el curado
El error más caro del rubro es limpiar la plancha como si fuera una olla. Cada limpieza agresiva borra meses de curado.
- Limpia en caliente, apenas termina el servicio. Los residuos todavía no se fijaron. En frío, ya es cincel.
- Espátula primero. Arrastra todo hacia la canaleta con espátula de acero, siempre en el sentido del cepillado.
- Agua en cantidad controlada para desglasar. Un chorro moderado sobre la plancha caliente levanta lo pegado con el vapor. Lo que no hay que hacer es tirar agua fría en volumen ni hielo sobre una plancha muy caliente: el choque térmico puede alabear la placa, y una plancha torcida no se endereza.
- Paño y película de aceite. Seca y pasa una capa mínima de aceite antes de apagar. Protege de la humedad y suma curado.
- Nunca: detergente en la rutina diaria, viruta de acero ni productos ácidos o clorados. Los tres atacan la capa polimerizada.
Una vez por semana: revisa los quemadores. Una llama amarilla o dispareja indica orificios obstruidos o mezcla mal regulada. La llama correcta es azul y estable.
Imagen del consejo
Fundamento Práctica profesional
Harold McGee — el fundamento de por qué se protege la capa: es un polímero adherido, no suciedad. La secuencia de limpieza es práctica establecida de cocina profesional, no una cita de autor.
Plancha · corte grueso
Bife ancho Angus: la costra Maillard perfecta
Maillard tiene un enemigo único y es el agua. Mientras haya humedad en la superficie, la carne no pasa de 100 °C y no dora: se cocina al vapor sobre tu propia plancha.
- Seca la superficie a fondo. Papel absorbente. Si tienes tiempo, deja el corte destapado sobre rejilla en refrigeración algunas horas: se deshidrata la superficie y la costra mejora muchísimo.
- Sala en el momento, o con mucha anticipación. Justo antes de apoyar, o cuarenta minutos antes o más. El punto intermedio es el peor: la sal ya extrajo agua pero todavía no se reabsorbió.
- Plancha muy caliente y sin amontonar. Cada corte necesita su espacio. Amontonar baja la temperatura y libera vapor que arruina el dorado de todos.
- No lo toques. Apoya y deja. La carne se despega sola cuando la costra está formada; si se resiste, no está lista.
- Termina por temperatura interna, no por reloj. El grosor manda, no los minutos.
Descanso obligatorio: unos minutos fuera del fuego antes de cortar. Cortar apenas sale es regalar el jugo al plato.
Imagen del consejo
Fundamento Base sólida
Harold McGee, La cocina y los alimentos — el dorado exige superficie seca; mientras haya humedad, la superficie queda anclada cerca de los 100 °C. Francis Mallmann, Siete fuegos — la chapa es uno de sus fuegos y su escuela es clara: fuego alto, apoyar y no mover.
Grill a gas · dos zonas
Cowboy steak al grill de gas: tiempo y temperatura
Un cowboy es un bife ancho con hueso y mucho grosor. Con fuego directo de punta a punta queda quemado por fuera y crudo por dentro. La solución es de manual y el gas la vuelve trivial.
- Arma dos zonas. Con quemadores independientes: un sector al máximo, otro apagado o al mínimo. Eso es un horno y una parrilla en el mismo equipo, configurado en segundos.
- Empieza del lado suave, tapado. Cocción indirecta hasta unos 10 a 12 °C por debajo de tu punto objetivo.
- Termina en la zona brava. Pásalo al calor directo poco tiempo por lado, solo para construir costra.
- Sella también el canto de grasa. De pie, apoyado sobre el borde graso. Ese contorno dorado es medio plato.
- Descanso de ocho a diez minutos. En un corte de este grosor no es opcional.
El tiempo no se puede dictar: depende del grosor, del peso, de la temperatura de partida y del equipo. El orden correcto es termómetro primero, reloj después.
Imagen del consejo
Fundamento Base sólida
Meathead Goldwyn (AmazingRibs) — la referencia más documentada en cocción por zonas y sellado invertido para cortes gruesos.
Oficio · sin instrumentos
Cómo leer la temperatura de una parrilla abierta sin termómetro
En una parrilla abierta no hay cúpula que estabilice el aire, así que lo que importa no es la temperatura del ambiente sino el calor que llega a la altura de la carne. Se mide con la mano.
La prueba de la mano. Palma abierta a unos 12 cm sobre la parrilla, a la altura donde va a estar la carne. Cuenta los segundos hasta que tengas que retirarla. La tabla completa está en el capítulo de Tablas.
Las otras dos señales. El sonido: al apoyar la carne debe sonar de inmediato y sostenido. Y la grasa: si el borde graso se derrite y dora en poco tiempo, estás en zona de sellado.
La ventaja que solo da el gas: haz la prueba una vez y anota la posición de cada perilla. En una brasa esa lectura vale para ese momento y nada más. En un equipo a gas esa misma posición devuelve la misma temperatura mañana y el mes que viene. Dejas de adivinar y empiezas a repetir.
Imagen del consejo
Fundamento Regla de oficio · aproximada
La prueba de la mano es tradición parrillera documentada en manuales de cocina al fuego de todo el mundo; no proviene de un autor único. Es una guía calibrada por costumbre, no una medición.
Capítulo 03 · Archivo audiovisual
Videos y entrevistas
Producto, eventos, entrevistas y noticias. En modo edición pega el enlace de YouTube o Vimeo, escribe el texto y adjunta una foto de respaldo. Los campos vacíos no se muestran en el modo normal.
Sin video cargado
Producto
Línea de grills a gas Fiamma
Cuenca · 2026
Recorrido por los equipos, materiales y acabados.
Foto de respaldo
Sin video cargado
Eventos
Fiamma en ferias y activaciones
Cuenca · 2026
Cocina en vivo, demostraciones y presencia de marca.
Foto de respaldo
Sin video cargado
Entrevista
Conversaciones con chefs y clientes
Cuenca · 2026
Cocinas que trabajan con equipos Fiamma todos los días.
Foto de respaldo
Sin video cargado
Técnica
Smash burger paso a paso
Cuenca · 2026
El aplastado, el punto de la costra y el error más común.
Foto de respaldo
Capítulo 04 · Referencia rápida
Tablas de cocción
Datos de consulta para la parrilla y la plancha. Las temperaturas internas son estándar y verificables; lo que es aproximado está señalado como tal.
Términos de la carne según temperatura interna
Res y cordero. Medida en el centro geométrico de la pieza, con termómetro de punta.
| Término | Temperatura | Centro | Cortes recomendados |
|---|---|---|---|
| Sellado (bleu) | 48–50 °C | Rojo intenso, apenas tibio | Lomo fino, cortes magros |
| Rojo | 52–54 °C | Rojo, jugoso | Lomo fino, bife angosto |
| Jugoso | 55–57 °C | Rosado intenso al centro | Bife ancho, picaña, tomahawk |
| A punto | 60–63 °C | Rosado uniforme | Cortes con grasa infiltrada |
| Tres cuartos | 65–68 °C | Rosado tenue | Cortes gruesos con hueso |
| Bien cocido | 71 °C o más | Sin rosado | No recomendado en cortes magros |
Retirar antes. La temperatura sube entre 2 y 5 °C durante el descanso, según el grosor.
Otras carnes: temperatura interna mínima
En cerdo y pollo la referencia principal es seguridad alimentaria, no término.
| Producto | Objetivo | Nota |
|---|---|---|
| Chuleta y lomo de cerdo | 63 °C + descanso | Queda ligeramente rosado y jugoso. Cocinar más lo seca. |
| Pernil para desmenuzar | 88–92 °C | El colágeno necesita esa zona para volverse gelatina. |
| Pechuga de pollo | 74 °C | Mínimo de seguridad. Más allá, se seca rápido. |
| Muslo y contramuslo | 78–82 °C | Seguro desde 74 °C, pero la textura mejora más arriba. |
| Carne molida y hamburguesa | 71 °C | Al moler, la superficie contaminada pasa al interior. |
| Cordero | Igual que res | Mejor entre 55 y 60 °C. |
Nota de seguridad. Son estándares sanitarios ampliamente adoptados. Verifica contra la normativa vigente aplicable a tu operación.
Prueba de la mano · temperatura sin termómetro
Palma abierta a unos 12 cm sobre la parrilla. Cuenta los segundos hasta que tengas que retirarla.
| Segundos | Intensidad | Rango aproximado | Para qué sirve |
|---|---|---|---|
| 2 segundos | Fuego fuerte | 230 °C o más | Sellar, costra, smash burger |
| 3 a 4 segundos | Fuerte-medio | 200–230 °C | Cortes finos, chuletas |
| 5 a 6 segundos | Medio | 175–200 °C | Pollo, cerdo, vegetales |
| 7 a 8 segundos | Suave | 150–175 °C | Zona indirecta, cortes gruesos |
Aproximada por naturaleza. Es una regla de oficio calibrada por costumbre, no una medición. Varía con el equipo, la altura de la parrilla y el viento.
Espesor de plancha A36 y comportamiento térmico
Cuánto cae la temperatura al cargar producto frío y cuánto tarda en recuperarse.
| Espesor | Masa térmica | Caída al cargar | Recuperación | Uso adecuado |
|---|---|---|---|---|
| 3 a 6 mm | Baja | Fuerte | Lenta | Doméstico ligero, poca carga simultánea |
| 8 mm | Media | Moderada | Media | Doméstico exigente, food truck pequeño |
| 12 mm | Alta | Leve | Rápida | Servicio continuo, hamburguesería |
| 16 a 19 mm | Muy alta | Mínima | Muy rápida | Alto volumen, cargas grandes de golpe |
Comparación relativa, no medición. Describe el comportamiento físico esperado según masa térmica, no resultados de laboratorio. Para datos propios y publicables: precalienta a temperatura estable, mide con termómetro infrarrojo, carga una cantidad fija de producto frío y registra la temperatura cada 30 segundos hasta recuperar. Repite por cada espesor.
Calculadora de capacidad · smash burger
Cuántos discos entran en tu plancha y cuántas hamburguesas salen por hora. Cambia cualquier valor y el resultado se recalcula.
Distribución
—
Discos por tanda
—
Ciclo completo
—
Hamburguesas por hora
—
Capítulo 05 · Carnicería y cocina
Cortes y recetas
Mapa de cortes numerado. Toca cualquier número del diagrama o cualquier fila de la lista para ver el detalle. En modo edición puedes corregir los nombres, los equivalentes y las descripciones de cada número.
Cortes de res
—
Cortes de cerdo
—
Cortes de cordero
—
Cortes de pollo
—
Recetas · Res
Punta de anca
Picaña entera al grill de gas
- Deja la capa de grasa entera y hazle cortes superficiales en cruz, sin llegar a la carne.
- Sala solo con sal gruesa, generosa, por toda la superficie.
- Arma dos zonas. Cocina primero en la zona suave, con la grasa hacia arriba y tapado.
- Cuando falten 8 °C para el objetivo, pásala a la zona fuerte con la grasa hacia abajo.
- Descansa diez minutos y corta en contra de la fibra.
Nota: La grasa arriba durante la cocción larga no es estética: se derrite y baña la pieza desde adentro.
Foto del plato
Bife ancho
Bife ancho a la plancha con costra
- Seca el corte a fondo con papel absorbente. Este paso decide el resultado.
- Plancha muy caliente: una gota de agua debe evaporarse al instante.
- Apoya y no lo toques hasta que se despegue solo.
- Gira una sola vez y sella también el canto de grasa, sosteniéndolo de pie.
- Retira 3 °C antes del objetivo y descansa cinco minutos.
Nota: Si la carne se resiste al despegarse, no está lista. La costra avisa sola.
Foto del plato
Bife ancho con hueso
Tomahawk en dos zonas
- Atempera el corte fuera de refrigeración mientras precalientas el equipo.
- Zona suave y tapa cerrada hasta llegar a unos 12 °C por debajo del objetivo.
- Sube la zona fuerte al máximo mientras tanto.
- Sella dos minutos por lado, más el canto graso.
- Descansa diez minutos antes de cortar paralelo al hueso.
Nota: El hueso hace que la zona cercana cocine más lento. Mide siempre en la parte más gruesa, lejos del hueso.
Foto del plato
Recetas · Cerdo
Lomo con hueso
Chuleta de cerdo a la plancha
- Salmuera ligera de 30 minutos en agua con sal: mantiene la jugosidad de un corte muy magro.
- Seca completamente antes de tocar la plancha.
- Plancha caliente, apoyar y esperar la costra sin mover.
- Girar una vez y sellar el canto de grasa.
- Retirar a 61 °C y descansar cinco minutos hasta llegar a 63 °C.
Nota: El cerdo a 63 °C queda ligeramente rosado y es seguro. Llevarlo a 75 °C es lo que lo vuelve seco.
Foto del plato
Panceta
Panceta crocante al grill
- Marca la piel en líneas paralelas sin cortar la carne.
- Sal gruesa sobre la piel y reposo en refrigeración destapada, si hay tiempo.
- Zona indirecta y tapa cerrada hasta que la grasa se derrita y la carne ceda.
- Pasa a la zona fuerte con la piel hacia abajo, vigilando de cerca.
- Corta en tiras gruesas apenas sale.
Nota: La piel crocante necesita estar seca antes del calor directo. La humedad es la única razón por la que no infla.
Foto del plato
Pernil o paleta
Pernil desmenuzado en indirecta
- Frota la pieza con sal, pimienta y especias secas la noche anterior.
- Zona indirecta suave y sostenida, tapa cerrada, sin abrir cada rato.
- Cuando la temperatura interna se estanque, ten paciencia: es el colágeno trabajando.
- A los 88 °C empieza a probar: debe entrar un tenedor sin resistencia.
- Descansa envuelto al menos 30 minutos y desmenuza.
Nota: El gas brilla aquí por una razón simple: mantiene la misma temperatura seis horas seguidas sin que estés presente.
Foto del plato
Recetas · Cordero
Costillar
Costillar de cordero al grill
- Recorta el exceso de grasa exterior dejando una capa fina.
- Sella la capa de grasa en zona fuerte hasta dorarla.
- Pasa a zona suave con los huesos hacia abajo y tapa cerrada.
- Mide en el centro de la carne, entre huesos.
- Descansa ocho minutos y separa las chuletas al cortar.
Nota: El cordero pasado de punto amplifica su sabor característico. Si alguien en la mesa lo encuentra fuerte, quédate en jugoso.
Foto del plato
Pierna
Pierna abierta en dos zonas
- Pide la pierna deshuesada y abierta en mariposa: cocina mucho más rápido y parejo.
- Marinada de ajo, romero y aceite por al menos dos horas.
- Zona suave hasta acercarte al objetivo.
- Zona fuerte al final, girando para dorar ambas caras.
- Descansa diez minutos y corta contra la fibra.
Nota: Abierta en mariposa el grosor deja de ser un problema. Es la diferencia entre 50 minutos y tres horas.
Foto del plato
Lomo
Chuletas de cordero a la plancha
- Seca las chuletas y sala justo antes de cocinar.
- Plancha muy caliente, sin aceite adicional: la propia grasa alcanza.
- Dos a tres minutos por lado según grosor.
- Sella el borde graso apoyando las chuletas de canto.
- Descansa tres minutos.
Nota: Son piezas pequeñas: pasan de jugoso a bien cocido en menos de un minuto. Aquí el reloj sí importa.
Foto del plato
Recetas · Pollo
Muslo con hueso y piel
Muslos de pollo al grill
- Seca la piel y sala con anticipación: al menos una hora en refrigeración, destapado.
- Zona suave primero, con la piel hacia arriba y tapa cerrada.
- Cuando la carne llegue a unos 74 °C, pasa a la zona fuerte con la piel hacia abajo.
- Vigila de cerca: la grasa de la piel puede provocar llamarada.
- Retira entre 78 y 82 °C y descansa cinco minutos.
Nota: El muslo es el corte más indulgente de la parrilla a gas. Si estás empezando, empieza por aquí.
Foto del plato
Pechuga
Pechuga jugosa a la plancha
- Abre la pechuga en mariposa o golpéala hasta dejarla de grosor parejo.
- Salmuera de 20 a 30 minutos: es el seguro contra la sequedad.
- Seca bien y plancha caliente.
- Cocina sin mover hasta dorar, gira una vez.
- Retira exactamente a 74 °C. Ni un grado más.
Nota: El grosor parejo importa más que la técnica. Una pechuga con un extremo delgado siempre tendrá una parte seca.
Foto del plato
Ala
Alitas al grill con piel crocante
- Seca las alitas a fondo y déjalas destapadas en refrigeración una hora si puedes.
- Zona media, no fuerte: la piel necesita tiempo para soltar grasa.
- Gira cada pocos minutos para que doren parejo.
- Al final, golpe de zona fuerte para terminar de crocantear.
- Salsea recién fuera del fuego, nunca antes.
Nota: Salsear antes del final quema el azúcar de la salsa y deja amargor. La salsa va al último minuto.
Foto del plato
¿Falta un corte o una receta?
Este libro se amplía con lo que pide la operación diaria. Entra en modo edición para corregir un nombre regional, o escríbenos y lo agregamos al capítulo.
Pablo Vintimilla — Key Account Manager, Fiamma
Parrillero. Creador de Pablo Brasas, cocina en vivo al fuego.
Fiamma fabrica en Cuenca equipos profesionales de cocción en acero inoxidable, 100 % a gas.